피자에 대해서 나는 자주 고지식한 사람이었다. 나폴리식 화덕 피자가 아니라면 답이 없다는 식이었다. 오래전 나폴리에서 먹었던 피자 맛을 떠올리면서, 섭씨 500도까지 올라가는 장작 화덕 속에서 빠르게 익어 속은 촉촉하고 겉은 바삭한 질감이 살아 있어야 했다. 또한 글루텐이 많아 쫄깃하지만 또 이탈리아 밀가루로 만든 반죽 특유의 산뜻하게 잘리듯 씹히는 식감이 나와야 한다고 생각했다.